* Proporciona beneficios medicinales, previene enfermedades y a su vez complementa el tratamiento de las mismas
* El equipo del Laboratorio de Desarrollo de Métodos Analíticos de la FES Cuautitlán busca incrementar su uso y cultivo
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| El objetivo principal de la línea de investigación es establecer la “huella dactilar” de la herbácea, para así obtener innumerables beneficios, que van desde incrementar su uso comestible hasta fomentar su siembra en territorio nacional. Foto: FES Cuautitlán |
CUAUTITLÁN, Méx. En épocas recientes, la búsqueda por mantener un estilo de vida saludable ha dirigido a la población a integrar el consumo de superalimentos en su dieta, productos naturales con una alta concentración de nutrientes en general. Sin embargo, la chía va más allá, pues “es un nutracéutico”, enfatiza la doctora María Gabriela Vargas Martínez quien, en colaboración con los doctores José Alfonso Hernández Gómez y María Andrea Trejo Márquez, trabaja en la caracterización de las prolaminas presentes en distintas variedades de esta semilla.
El objetivo principal de la línea de investigación es establecer la “huella dactilar” de la herbácea, para así obtener innumerables beneficios, que van desde incrementar su uso comestible hasta fomentar su siembra en territorio nacional. Se entiende, por tanto, que esta contribución es pauta para incontables proyectos.
Una clave milenaria
La salvia hispánica (chía) es una planta nativa de México. Aunque su uso y cultivo fue suspendido por la llegada de distintos cereales a partir de la conquista española, se empleó como parte de la alimentación diaria durante la época prehispánica y fue un elemento imprescindible en los tributos aztecas, los cuales cada año comprendían numerosas toneladas de chía. Ésta sobrevivió en algunas áreas montañosas, concentradas en Acatic, Jalisco, donde se rescató su producción. Actualmente es exportada a Estados Unidos, Japón y algunos países europeos.
Tras permanecer cuantiosos años en el olvido, resurgió con gran fuerza en la última década debido a sus grandes propiedades nutrimentales, pues está compuesta de entre 19 y 23 % de proteína de mejor calidad y más digerible en comparación con otros granos convencionales; mientras que del 32 al 39 % restante se constituye de ácidos grasos omega 3, valiosos para el ser humano.
Es rica en calcio, hierro, potasio, vitamina C, fibra y antioxidantes, más que los alimentos que destacan por dichas propiedades. Gracias a esto es conocida como un nutracéutico, término que deriva de la combinación de las palabras nutrición y farmacéutico y que define a los comestibles que proporcionan beneficios medicinales, previenen enfermedades y, a su vez, complementan el tratamiento de las mismas.
Innovación en diseño y metodología
Desde esta perspectiva, el equipo liderado por la también encargada del Laboratorio de Desarrollo de Métodos Analíticos de la FES Cuautitlán plantea la identificación y cuantificación de los fenoles, prolaminas y ácidos grasos presentes en las diversidades de la chía. De hecho, México es el único país en el que habitan múltiples variaciones.
Puebla, Michoacán, Jalisco y Colima son los lugares a los que pertenecen los diferentes tipos analizados y que fueron sometidos a tres innovadoras técnicas: la electroforesis capilar, la cromatografía de líquidos y la cromatografía de gases. Éstas permitieron catalogarlas por su estructura y por su valor nutricional, permitiendo, en primera instancia, determinar los fines específicos de cada una, lo cual tendrá que ver directamente con el aprovechamiento que les será otorgado.
Es bien sabido por reportes científicos previos que las prolaminas son proteínas únicas, pues —ya reconocidas—, establecen la “huella digital” del ejemplar examinado. Por esta razón, los expertos sustraen los perfiles de las prolaminas contenidas para utilizarlos posteriormente como un patrón de clasificación del genotipo de dicha especie vegetal.
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| La doctora María Gabriela Vargas Martínez, en colaboración con los doctores José Alfonso Hernández Gómez y María Andrea Trejo Márquez, trabaja en la caracterización de las prolaminas presentes en distintas variedades de la semilla. Foto: FES Cuautitlán |
Desarrollo práctico
El primer paso de los especialistas fue realizar un muestreo con la ayuda del doctor José Alfonso Hernández, quien con anticipación había cultivado 18 muestras en la Universidad de Chapingo, de las cuales 3 fueron comerciales y 15 silvestres; cada cual sembrada mediante un control en el que se atendieron condiciones como suelo, humedad, clima, etc. Tal precedente fue indispensable debido a que se obtuvieron resultados fiables.
Posteriormente, llevaron a cabo una primera caracterización física con la intención de evaluar su calidad: particularizaron la morfología y color, así como la medición del peso y tamaño de las semillas. Considerados los detalles botánicos, dieron paso a la exploración química, que inició con la separación de los elementos más importantes de este alimento funcional.
Con respecto a la tipificación y cuantificación de los fenoles, hicieron la descomposición a través de la extracción del aceite, efectuada con un equipo Soxhlet especializado. Así, obtienen ácidos grasos crudos (omegas) que envasan y almacenan; los sobrantes son rescatados para continuar con el procedimiento, con el fin de conseguir los compuestos fenólicos.
Posteriormente, la harina es mezclada con etanol a temperatura ambiente mediante una agitación mecánica; la masa se centrifuga, sucede la formación de material sobrenadante que luego evaporan y el residuo, ya seco, se vuelve a disolver en alcohol. La secuencia mencionada da paso al momento cumbre de la experimentación: la medición de los polifenoles presentes por electroforesis capilar, que permitirá caracterizar los perfiles de las variedades de chía observados.
Ahora bien, la impetuosa visión de la doctora Vargas alcanzó su primer logro, pues amplió, en conjunto con la maestra María del Carmen Beltrán Orozco, la perspectiva sobre el tema, esta vez con el objeto de probar el efecto de la temperatura en la concentración de los omegas 3, 6 y 9 de dicho nutracéutico, en función de los productos horneados en el mercado que contienen estas lamiáceas.
“Es trascendental estudiar cultivos ancestrales e investigar si sus propiedades nutricias aportan beneficios a nuestra salud, con el propósito de reincorporarlos a los platillos”, puntualizó la química. En la industria alimentaria estos comestibles han provocado una revolución, ya que son naturales y se encuentran libres de pesticidas. “Tenemos que regresar al pasado si queremos cambiar nuestra calidad de vida presente y futura”, agregó.
Los antioxidantes son un tópico de tendencia, fiables por los resultados benéficos en la salud humana, pues proporcionan efectos preventivos para enfermedades alarmantes —cáncer, degeneración neurológica o desórdenes inflamatorios—, padecimientos recurrentes de la población actual, relacionados a problemas cardiovasculares o, bien, son útiles para disminuir los efectos del envejecimiento.
El consumo de la chía nos ofrece un lindero de posibilidades, incluso con un impacto positivo en el sector agrícola nacional, que se vería favorecido si su demanda interna se incrementara; así, también, por la ganancia económica de mercados extranjeros que explotan bienes mexicanos —actualmente Australia es el mayor productor de chía—. Además, sería una solución tangible ante los problemas de desnutrición en zonas rurales.
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