* Surge como un taller multidisciplinario en procesos
tecnológicos de frutas y hortalizas debido a la demanda del consumidor que solicita
alimentos frescos
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| El Laboratorio de Postcosecha demuestra su compromiso con el bienestar de la población a través de la formación de profesionistas que atiendan las necesidades de la sociedad actual, un hecho que los posiciona a la vanguardia de la industria alimentaria. Foto FESC. |
Red-Accion | Ecatepec,
Méx., viernes 22 de marzo de 2019
Desde hace siete años México superó a los Estados Unidos
como el primer lugar mundial en obesidad, de acuerdo con la Organización para
la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). Además, tiene la prevalencia
más alta de diabetes, como lo sostiene la misma organización en su informe
bianual Health at a Glance 2017.
No obstante, uno de los fenómenos que más preocupa en el
mundo es el desperdicio de comestibles, ya que como lo reportó El Universal
cada año se desecha el 34% de la producción nacional de alimentos, un hecho que
impacta profundamente en un país con 53.4 millones de personas en situación de
pobreza.
Para ofrecer soluciones ante este panorama, en la FES
Cuautitlán se ideó el trabajo “Aprovechamiento integral de alimentos vegetales
para el desarrollo de diversos productos como uso de ingredientes funcionales”,
un proyecto PAPIIT (Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación
Tecnológica) a cargo de la doctora María Andrea Trejo Márquez, mismo que otorga
beneficios para la salud de la población mexicana a través de la creación de
alimentos funcionales.
En la investigación también
participan la maestra Selene Pascual Bustamante las doctoras Adela Lira
Vargas, Carolina Moreno Ramos y Gabriela Vargas Martínez, así como estudiantes
de las carreras de Ingeniería en Alimentos e Ingeniería Química de la Facultad.
El laboratorio
El Laboratorio de Postcosecha de la Facultad, liderado por
la doctora Trejo Márquez, surgió como un taller multidisciplinario en procesos
tecnológicos de frutas y hortalizas debido a las cada vez más imperantes
demandas del público consumidor, que en la actualidad solicita alimentos
frescos, libres de pesticidas, inocuos y de alto valor nutricional.
En entrevista, la académica de la Facultad destacó que el
objetivo principal es contribuir en la
disminución del índice de obesidad y diabetes aprovechando materias primas poco
utilizadas para hacerlas más atractivas, esto disminuirá su desperdicio y
resolverá problemas tecnológicos. “Estamos creando alimentos innovadores que
nos van a permitir de diversificar el uso de vegetales y hortalizas que
normalmente no se consumen en el país” destacó.
Con este requerimiento, los universitarios desarrollan
tratamientos implementando nuevas tecnologías no contaminantes que mantienen la
calidad de los frutos y vegetales al momento de su comercialización. De esta
forma, trabajan en la detección de usos potenciales de productos de relevancia
económica para México o endémicos, cuyo uso es subvalorado. Bajo estas
premisas, han surgido distintas líneas de investigación.
Así, se han extraído las oleorresinas del chile habanero
dados sus efectos antifúngicos, que han evitado el crecimiento de los hongos de
almacén que afectan los cereales. Gracias a ello, la conservación de estos
granos es más duradera y el desperdicio es nulo, además, se aporta valor
agregado al pimiento mexicano.
En el uso de hortalizas, elaboran pastas (tallarines,
fideos, macarrones y lasañas) a base de arroz y huauzontle. Durante la
preparación, los ingenieros también agregan amaranto, el cual aporta la misma
textura y viscosidad de las masas tradicionales (hechas de trigo) y evita la
enfermedad celiaca, un padecimiento digestivo que afecta al intestino delgado.
Respecto al rescate de frutas endémicas, crearon una bebida
carbonatada de garambullo que es ligera, contiene proteína, una gran cantidad
de antioxidantes y vitamina C a la cual no fue necesario adicionarle
saborizantes ni colorantes, pues el fruto posee betalaínas y ya tiene un
colorante natural muy atractivo.
Otra de las innovaciones se encuentra en la categoría de
alimentos funcionales, los cuales, además de tener propiedades nutritivas
básicas, poseen un efecto benéfico para la salud. “Estos contienen compuestos
antioxidantes, que por lo general nos ayudarán a prevenir diferentes
padecimientos: desde enfermedades degenerativas, problemas de arteriosclerosis,
obesidad e incluso cáncer”, mencionó la investigadora.
En este rubro, fabricaron dos tipos de botanas funcionales,
una de maíz enriquecida con jícama, chayote y quelite y otra de betabel. La
doctora Trejo destacó que ambas contienen un alto contenido proteico y que
todos los vegetales proporcionan fibra, un elemento que permite la buena digestión y mejor absorción
de nutrientes.
Los beneficios
Una parte primordial de la propuesta generada por el
Laboratorio se basa en crear comestibles del gusto de la población, a la que no
le es sencillo modificar sus hábitos alimenticios. “Les damos la opción de
seguir consumiendo botanas o bebidas gaseosas, pero de características
positivas”, señaló la maestra Pascual, colaboradora del grupo de trabajo, quien
aseguró que continuarán desarrollando proyectos similares para impulsar la
disminución del consumo de grasas trans o de alto contenido calórico.
Con la creación de estos productos, además de diversificar
la forma de preparación e ingesta de frutos y hortalizas, los universitarios
logaron adaptar estos ingredientes a la dieta de los mexicanos, pero no de
forma convencional (basada en tubérculos y cereales) sino con alimentos que
absorben menor cantidad de grasa y que están diseñados exclusivamente para
combatir el sobrepeso.
Por ejemplo, en el caso del huauzontle, pese a que es una
planta nativa del país es poco conocida por la población, sólo se acostumbra
consumir la flor en un platillo típico; sin embargo “el tallo que se
desperdicia contiene una gran cantidad de fibra y por ello se adicionó a las
pastas”, argumentó la doctora Trejo.
Cabe destacar que en un futuro estas creaciones podrían
competir en mercados internacionales, puesto que actualmente las personas
ponderan el cuidado de su salud y prefieren alimentos que les permitan tener
una mejor calidad de vida y los alejen de enfermedades crónicas. “Estos
productos, con algún estudio de mercado previo, pueden competir en el mercado y
conquistar un público importante”, apuntó la doctora Trejo.
A su vez, existe la posibilidad de que los estudiantes
puedan crear su propia empresa, lo que conlleva la distribución de los
alimentos que se fabrican, puesto que el costo de la materia prima y de
producción es bajo, por lo que se estima que sean de alta competitividad,
reconoció la doctora Lira Vargas.
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