* Útiles para diferenciar los diversos tipos de
tequila y su legitimidad; deben cumplir determinados parámetros de calidad y
proteger la salud de los consumidores
* Emplea normas matemáticas y
estadísticas para diseñar y optimizar experimentos para obtener máxima información
de un grupo de sistemas químico para el análisis
 |
| Las muestras utilizadas para el desarrollo de estos métodos son suministradas por el Consejo Regulador de Tequila. FES CUAUTITLÁN. |
Liliana Alvarado Sánchez / Red-Accion | Cuautitlán
Izcalli, Méx., sábado 21 de septiembre de 2019
El tequila se ha convertido en la bebida alcohólica más
vendida de nuestro país y en más de 120 países. De acuerdo con el Consejo
Regulador de Tequila, A.C. (CRT), de enero a noviembre del año pasado se
exportaron más de 209 millones de litros. De éstos, el 82.4 % fueron para los
Estados Unidos.
El posicionamiento de este destilado en el mercado
internacional es vital para esta industria, ya que además de generar ingresos
aproximados a 1,300 millones de dólares cada año, suscita la creación de
empleos, hechos sustanciales para estimular el crecimiento económico de México.
El tequila debe cumplir con determinados parámetros de
calidad, que garanticen su autenticidad y protejan la salud de los
consumidores. Por esta necesidad, la doctora María Guadalupe Pérez Caballero,
académica e investigadora de la FES Cuautitlán, junto con su grupo de trabajo,
ha desarrollado diversas técnicas quimiométricas para diferenciar los diversos
tipos de tequila, así como su legitimidad, contribuyendo así a una industria
que crece año con año.
Aportaciones al Consejo Regulador del Tequila
El tequila es una bebida mexicana obtenida a partir de una
doble destilación del mosto (jugo fermentado) proveniente del agave tequilana
weber variación azul. Su producción está regulada por la Norma Oficial Mexicana
NOM-006-SCFI-2012. Conforme a ésta es posible definir cinco clases de tequila
de acuerdo al tiempo de añejamiento en barricas de encino o roble blanco:
tequila blanco o plata, tequila joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.
En nuestro país existen bebidas alcohólicas con la llamada
“Denominación de Origen” (DOT), como es el caso del tequila, término que se
utiliza para proteger legalmente a los desarrolladores de ciertos productos,
quienes están comprometidos a mantener los usos tradicionales de elaboración y
un alto estándar de producción.
La entidad encargada de verificar y certificar todo el
proceso de producción, así como su calidad es el Consejo Regulador de Tequila
(CRT), A.C., órgano objetivado en proteger el cumplimiento de la Norma Oficial
del Tequila, promover la calidad y prestigio de esta bebida y salvaguardar la
DOT.
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| Esta investigación tiene un impacto positivo para la industria tequilera y para el sector salud. FES CUAUTITLÁN. |
Dicha entidad concentra a todos los representantes y agentes
productivos ligados a su producción en la que participan siete municipios del
estado de Guanajuato, ocho de Nayarit, once de Tamaulipas, treinta de Michoacán
y ciento veinticinco de Jalisco.
Sin embargo, a pesar de los esfuerzos por preservar el
estado más auténtico del destilado, la Procuraduría Federal del Consumidor
(Profeco) afirma que cuatro de cada diez botellas vendidas en el país son
apócrifas. Actualmente se comercializan muchos tequilas de este tipo en el
país.
Este problema repercute en los individuos, pues el consumo
de bebidas adulteradas (por ejemplo, con concentraciones de metanol que
sobrepasen la norma) pueden provocar graves problemas de salud, como daños al
hígado, ceguera y hasta la muerte.
Desde 2008, la doctora Pérez Caballero ha mantenido una
estrecha relación de trabajo con el doctor José Manuel Andrade Garda,
catedrático de la Universidad de Coruña, España, considerado una autoridad
internacional en técnicas quimiométricas.
Con esta colaboración y con el conocimiento obtenido, la
académica de nuestra Facultad ha desarrollado metodologías quimiométricas para
garantizar la autenticidad del tequila. Gracias a su contribución en este
ámbito, es la única persona que mantiene una colaboración directa con CRT
mediante un convenio de colaboración firmado el 31 de octubre de 2016 (Número
de registro 45029-1299-26-V-16) entre la Facultad y este organismo.
En este sentido, la investigadora beneficia a la industria
tequilera y a los cosumidores, ya que sus estudios coadyuvan a robustecer los
métodos de control de calidad del tequila, cabe destacar que las muestras
utilizadas para el desarrollo de estos métodos son suministradas por el CRT.
Las técnicas quimiométricas
La quimiometría es el área de la química que emplea métodos
matemáticos y estadísticos para diseñar y optimizar experimentos que
posibiliten obtener la máxima información viable de un grupo de sistemas químico
para el análisis de un número elevado de muestras y variables.
Actualmente la doctora Pérez Caballero ya cuenta con modelos
que permiten diferenciar modelos quimiométricos para caracterizar tequilas por
su tiempo de añejamiento (blanco, reposado, añejo y extra añejo), categoría
(100% agave y mixtos) y discriminarlos de otras bebidas tales como destilados
de agave, mezcales o en algunos casos, denotar la calidad de los mismos. Es
preciso señalar que estas estrategias no son exclusivas en el estudio de tequilas,
pueden ser aplicadas en todos los campos de la ciencia.
Particularmente, la verificación del tiempo de reposo o
clase de un tequila es realizada por el CRT de manera física; en cambio,
mediante un modelo matemático es posible hacerlo químicamente y por tanto lo de
una manera más confiable.
El beneficio
Gracias a los modelos desarrollados por la universitaria es
posible diferenciar los tequilas por clase, tipo de añejamiento, mezcales,
destilados de agave y los auténticos de los que no lo son. De esta manera, se
contribuye directamente con la industria, pero también con el área de la salud.
Y es que una parte muy importante del proyecto es evitar que
las bebidas adulteradas ocasionen daños al consumidor, por tanto, es imperante
consolidar la presente investigación para que el CRT cuente con la posibilidad
de identificar la autenticidad de una bebida a través de estrategias
quimiométricas más económicas y simples.
El trabajo encabezado por la doctora Pérez Caballero y el
doctor Andrade Garda permitió que el año pasado se reunieran en la sede del CRT
(Zapopan, Guadalajara) con las principales casas tequileras del paí. El
propósito fue sensibilizarlos sobre el valor de las metodologías quimiométricas
para la producción del destilado mexicano.
Esta investigación constituye la respuesta a la adulteración
–precisó la doctora– la cual con el paso del tiempo se ha vuelto más
sofisticada. Por tanto, aseguró que los procedimientos analíticos deben ser
cada vez mejores. “Debemos implementar las técnicas multivariantes en los
planes de estudio de química; en Europa son muy comunes. Con esto podemos
aumentar la calidad en la formación de estudiantes. Nos corresponde crear
conciencia sobre las bondades de ellas”, finalizó.
Ra.
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